Avec Vincent Lelièvre (fondateur), plongez dans cette distillerie installée à La Ménitré, qui produit des bières, whiskies, gin… locaux ET bio.
Tout d’abord, pour la bière et les spiritueux comme pour les vins, commençons par le commencement : la matière première !
Vincent m’explique qu’il travaille avec des producteurs locaux d’orge, de blé et de seigle ; ces producteurs sont tous certifiés bio, pas de cochonneries dans les sols, donc pas non plus dans les céréales.
Avant d’arriver aux produits finis, voici grosso modo les proportions :
1 Tonne d’orge = 5000 Litres de bière = 500 Litres de whisky
Hormis la culture des céréales, LA PIAUTRE est une des rares distilleries en France à réaliser TOUTES les étapes d’élaboration de ses alcools de façon autonome. Mais quelles sont-elles ?…
Les étapes d’élaboration des whiskies LA PIAUTRE
Le maltage
Après avoir soigneusement trié les céréales, Vincent et son équipe procède au trempage de ces dernières : le but est d’en augmenter l’humidité, afin de favoriser le maltage.
Le « maltage sur aire » dure environ 5 jours (étalage des céréales sur un sol finement perforé, afin d’assurer une légère chauffe et d’éviter une éventuelle détérioration).
la céréale (ici de l’orge) qui germe…
LA PIAUTRE produisant des quantités de malt supérieures à ses besoins, cela leur permettant de revendre aujourd’hui une partie à d’autres producteurs (pour de la bière ou du whisky).
Le séchage
Très sensible, il ne faut pas que les sucres soient mangés par les enzymes : quand ça devient fermentescible, il faut stopper le maltage en séchant les céréales autour de 50° pendant environ 24h (puis 6h en chauffe forte (85°) pour la bière). Pour le whisky la dernière chauffe est moins importante, car elle peut alors donner des goûts moins agréables.
Pour faire un whisky tourbé, les grains partent en séchage (avec de la tourbe briéronne) dans le fumoir.
LA PIAUTRE a obtenu un partenariat avec le Parc Régional de Brière, pour récupérer de la tourbe déjà extraite : on ne pouvait pas faire plus local !! A noter qu’en France les tourbière sont protégées : il est interdit d’en exploiter à des fins commerciales (c’est une matière rare).
Brassage et filtration.
Vincent m’explique les étapes qui vont donc permettre la production d’alcool à partir du malt : les céréales sont tout d’abord brassées dans de l’eau, chauffée à environ 60° : on obtient alors un moût sucré.
Pour éviter que des extraits solides ne viennent perturber la distillation (matières collantes pouvant s’agglomérer), on procède alors à une filtration avant la distillation : il s’agit d’un passage au froid, afin de favoriser la décantation des dernières matières solides.
Vincent Lelièvre en pleine explication.
La distillation
Etape « reine » de l’élaboration du whisky elle va permettre, par évaporation puis condensation, de récupérer « l’esprit » du liquide de brassage : d’où le nom de « spirit », spiritueux en français.
A LA PIAUTRE on réalise d’abord une première passe de 14h, puis 2e passe 16h dans l’alambic, par une chauffe aux granulés bois.
Le vieillissement
Le chai de vieillissement (en fût de chêne français) : autour de 25% de neuf, essentiellement issus de Cognac. Une autre cave est utilisée à Montsoreau, dans laquelle la réduction se fait par l’humidité.
Passons à la dégustation !
ORIGIN
Gin bio « d’antan » pur malt, car l’alcool utilisé est la base du 3 Moissons (orge, seigle et blé).
Le nez est clairement marqué par la verveine citronnée, puis la bouche se révèle complexe et d’un joli gras, pour finir sur une pointe de citron : mon gin préféré !
SESON
Whisky bio
100% orge
Moisson 2021.
3 ans de barrique.
Nez fin mais céréalier où l’orge malté « saute » au nez ! Bouche dotée d’une certaine droiture et d’une finale légèrement saline, salivante.
3 MOISSONS
Whisky bio
Assemblage d’orge, de seigle et de blé.
Nez clairement sur la céréale (très belle matière première), notes de pain, bouche tout en rondeur, avec une pointe de sucrosité.
RECOLTES
Whisky bio
100% orge
Assemblage de 7 millésimes (2014 à 2020).
Notes iodées, pointe de résineux. Grosse explosion en bouche, pour finir sur une pointe de fumé.
PORT SAINT MAUR
Whisky bio
100% orge
Tourbe de Brière.
Après un nez nettement marqué par la tourbe, l’attaque grasse en bouche s’étire ensuite tout en finesse, pour finir sur des notes d’amande.
D’EIRE ET D’ALBA
Whisky bio
100% orge
Tourbe de Brière
Brut de Fût
Digne d’un grand écossais, avec sa droiture et sa finale saline : c’est, puissant et complexe… magnifique !
Et bien voilà ! J’espère que cette petite balade en Angers et Saumur vous aura donné envie de découvrir cette TRÈS belle distillerie de l’Ouest, qui mérite un vrai coup de projecteur.
A très bientôt à la cave,
Gaëtan votre caviste
