C’est en bord de mer, plus exactement aux Moutiers-en-Retz, que Séverine Cucuillère & Denis Crand ont décidé de s’installer pour se lancer dans l’aventure « vigneronne ».
Parcelle faisant face à la Baie de Bourgneuf, qu’on distingue (mais si mais si !) en toile de fond
C’est sur ce petit sillon côtier (nom de l’ancien domaine) qu’ils cultivent 12 hectares de vignes, habitées par pas moins de 11 cépages !
La fine en action !
Ici, en attendant la certification bio, on utilise ni pesticides, ni insecticides. Les sols ne sont sont pas particulièrement travaillés et une large place est laissée à l’enherbement, entretenu en partie naturellement pas un joli troupeau de moutons !
Mais nul doute que la culture des vignes se veut respectueuse de la nature, à l’image des vins bio de la cave.
Après un tour dans le chai avec Séverine, nous sommes passés à la dégustation d’une partie de la gamme, tout n’étant hélas plus disponible actuellement…
Avec 11 cépages, les vignes sont particulièrement morcelées : c’est ce qui leur a tout naturellement donné l’idée de nommer chaque cuvée par le nombre de rangs vendangés !
Dégustation et sélection de la cave
33 RANGS Folle Blanche
Un nez et une bouche particulièrement citronnés. L’accord parfait avec les huîtres !
10 RANGS Folle Blanche vendanges manuelles
Le nez se veut plus fin, la bouche plus ample, sur des notes d’amandes. J’ai tout de suite pensé aux palourdes et bigorneaux.
50 RANGS Grolleau Gris vinifié en blanc
La pêche vous saute au nez, ainsi qu’à la première attaque en bouche, avec une finale qui laisse place à de jolis petits amers. Le compagnon idéal de l’apéro, ou d’un chèvre frais.
19 RANGS Grolleau Noir
Joli nez de petits fruits noirs, qui s’élargit lors de l’attaque en bouche. J’y vois bien un carré de porc froid.
Après cette sympathique découverte, il va sans dire que je vais garder contact avec ces vignerons dynamiques et déterminés à faire parler leur terroir de façon claire et authentique.
Affaire à suivre…
Mais en attendant, venez découvrir ces quelques cuvées à la cave !
C’est après avoir fait la connaissance de ce grand passionné qu’est Gaël, fondateur de PURE SAKE IS GOOD, que je me suis décidé à rentrer quelques unes de ces cuvées.
La grande particularité de sa sélection desakésest leur production sans pasteurisation : les Nama sakés. Leur caractère vivant les rendent plus aptes à une véritable évolution en bouteilles et se montrent d’ailleurs très intéressants après quelques années de bouteille.
Gaël a la chance de travailler directement avec ses producteurs de sakés, chez qui il a même le privilège de pouvoir sélectionner certaines cuvées, pour un embouteillage « sur-mesure ».
A découvrir absolument chez votre caviste !
AZEROU SAKE
Une sacrée aventure que celle de Maéva et Johan, récemment installés dans les Pyrénées Orientales (Cabestany) pour y produire… du saké !
Après quelques brassins expérimentaux, ils se lancent enfin dans leurs premières productions fin 2022 : AZEROU SAKE voit le jour.
Et c’est au détour d’une dégustation chez un caviste, animée des producteurs japonais, qu’ils se lancent et décident de leur proposer de goûter leur premier saké ! Bien leur en a pris, puisque ces derniers n’ont pas manquer de les féliciter !
C’est donc avec un plaisir non dissimulé que je vous propose aujourd’hui 3 brassins d’AZEROU SAKE. Tous sont des Junmai, c’est à dire « pur riz » : pas d’ajout d’alcool, celui-ci étant issu uniquement de la fermentation du riz.
SAKE SOKUJO
« Sokujo » est une méthode de production moderne, qui permet de réduire le temps de fermentation du riz. Ce saké est particulièrement aromatique, avec des notes de banane mûre et de poire.
SAKE KIMOTO
C’est, à l’inverse, une méthode traditionnelle longue et laborieuse : riz, levure, eau et koji sont brassés ensemble (et parfois manuellement) pour apporter de la complexité. J’y ai trouvé des notes d’abricot, des saveurs iodées et une grande finesse en bouche.
SAKE GENSHU
La particularité de ce saké est de ne pas être réduit à l’eau : son taux d’alcool (env. 18°) est alors légèrement supérieur au saké classique (15-16°). Mais l’alcool portant les arômes, on y trouve une grande richesse, une certaine définition de l’UMAMI : ce côté savoureux se traduit également par une texture moëlleuse en bouche. Un saké que l’on peut considérer « d’exception ».
Il ne vous reste donc plus qu’à venir pousser la porte de L’Arbre à Bouteilles, pour y découvrir les nouveaux compagnons de vos voyages gastronomiques.
Savagnin, Vin Jaune, Poulsard, Trousseau… voilà des noms que vous avez peut-être entendu ici et là. Mais avez-vous déjà exploré le monde des vins jurassiens ?
Le vignoble du Jura trouve ses racines au moyen-âge et acquiert vite une belle réputation, pour finalement être reconnue dans toute la France.
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Toutefois, leur commercialisation ne connaîtra pas l’expansion des vins bourguignons ou bordelais… jusqu’à aujourd’hui ! Car la faible production de ces dernières années, liée à la petite taille des aires d’appellation, ainsi qu’à un vif engouement de la restauration gastronomique – en France mais aussi partout dans le monde – a crée un phénomène de rareté… et son traditionnel envol des prix, avec des bouteilles étant devenues quasi-inaccessibles auprès de certains vignerons !
Ces vins, avant tout taillés pour la table (et la garde), font le bonheur des grands restaurateurs : du traditionnel ris de veau aux morilles à la poule au Vin Jaune, en passant par les poissons de rivière ou le Comté, mais aussi la cuisine exotique… on se régale littéralement avec un savagnin (ouillé ou pas), un chardonnay du Jura, un Vin Jaune ou un Trousseau. Et le dépaysement est ga-ran-ti !
Quelles différences entre toutes ces cuvées ?
Le Vin Jaune
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Issu du Savagnin, il doit avoir passé au moins 6 ans en élevage, sans « ouillage », c’est-à-dire sans remplissage systématique de son contenant (pratique commune aux autres blancs élevés en barrique, notamment en Bourgogne) : le vin est alors soumis au contact de l’air et on dit qu’il se « voile » à la surface (par un phénomène naturel de défense) contre un risque de détérioration totale. L’oxydation lente opère alors et la magie combinée de l’élément liquide et de l’air donne naissance aux arômes inimitables de ce vin : des fruits secs (noix), de la figue parfois… même des notes épicées de curry avec l’âge.
Les autres blancs : Savagnin, Chardonnay, Vin de Paille…
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Le Savagnin, cépage du Vin Jaune, se boit aussi en oxydation partielle (moins de 6 ans) ou pas (c’est-à-dire « ouillé »), parfois en assemblage avec le Chardonnay. Personnellement, je lui trouve un côté rond et légèrement beurré, avec une belle puissance aromatique.
Mais vous trouverez également du Chardonnay : et ici le cépage-roi de la Bourgogne n’a parfois rien à envier à son voisin. Ce n’est d’ailleurs pas pour rien que certains bourguignons ont investi dans les terres jurassiennes.
Enfin, pour terminer les blancs, présentons la pépite des pépites : le Vin de Paille. En effet, après la récolte, les grappes passent plusieurs mois à sécher dans le grenier, sur de la paille. Il en résulte un précieux élixir, issus de raisins « passerrillés ». Evidemment, on en extrait une très faible quantité de jus, particulièrement concentré.
Les rouges
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Eh oui, ils ont aussi des rouges plus qu’intéressants ! Aux côtés du classique Pinot Noir, vous trouverez deux autochtones :
Le Poulsard, qui donne des rouges fluides et peu colorés. Mais ne vous y trompez pas : chez les bons vignerons, ce cépages fait des merveilles avec l’âge.
Le Trousseau, plus rustique et tannique dans la jeunesse, demande à tranquillement s’épanouir en bouteille, pour « pinoter » gentiment après un peu de garde.
Les cuvées proposées par la cave
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Il faut fouiner, goûter, discuter avec les vignerons… pour vous trouver des flacons de vins nature qui méritent (très souvent) le détour et récompenser un achat, qui n’est pas anodin.
En ce qui me concerne, je me suis intéressé au vins bio, élevés en biodynamie ou les vins naturels (sans intrants, ou avec très peu de soufre ajouté).
C’est pourquoi vous trouverez à la cave les cuvées du domaine de La Touraize. Héléana et André-Jean MORIN produisent à mon avis les vins du Jura parmi les plus intéressants en rapport qualité/prix.
Mais je propose également un peu de vin du domaine des Bottes Rouges (Jean-Baptiste MENIGOZ) – la cuvée Aléas 2017 – tout aussi qualitatif, mais plus rare…
Alors n’hésitez plus, venez les découvrir à la cave !
